Ma fameuse sauce aux fromages qui puent

Une de mes recettes fétiche est ma fameuse sauce aux fromages qui puent. Pour ce faire, il faut de toute évidence du fromage qui pue, de même que du bouillon de volaille. Le truc pour conserver le plus longtemps possible les fromages est de les envelopper de papier ciré. Comme ça ils durcissent à l’extérieur et restent très mangeables à l’intérieur. Il se trouve qu’aujourd’hui est la journée idéale pour faire cette sauce qui se congèle à merveille, et qui me servira pour encore plusieurs semaines. C’est qu’avec les restes de ma dinde de Noël j’ai fait un bouillon de dinde et qu’il me reste plusieurs morceaux de fromages du temps des fêtes .

Mes fromages qui puent

Bouillon de volaille

Peau et os de poulet (ou dans ce cas-ci de dinde)
Blanc de poireau, oignon et 2 branches de céleri haché grossièrement
Feuille de laurier, thym, gros sel, poivre
Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter trois heures.
Filtrer le tout et jeter les solides,
Congeler le bouillon dans des sacs à congélateurs par tranche de 2 tasses

Sauce aux fromages qui puent

2c/tab de beurre
3 c/tab farine
2t bouillon de volaille 1/2 c/thé sel 1/2 c/thé poivre blanc
1 pincée de muscade fraichement râpée
1 jaune d’œuf
1/2 t crème à 10 %
3 oz de fromages qui puent (avec idéalement une forte dose de bleu, râpé ou en cube et vous pouvez en mettre le double si ça vous fait plaisir)

Dans ce cas-ci j’ai fait une recette quintuple parce que j’avais beaucoup de bouillon de dinde et de fromage qui pue. Comme c’est autant de trouble d’en faire une recette simple que d’en faire une recette multiple et qu’elle se congèle très bien, j’aime bien y aller pour le maximum de quantité. Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter tranquillement la farine et cuire quelques minutes en évitant de faire dorer la farine. Ajouter le bouillon de volaille en fouettant sans arrêt et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes en fouettant occasionnellement.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la crème. Incorporer tranquillement au reste de la sauce. À feu doux, ajouter les épices le fromage et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit lisse et homogène.

Cette sauce peut servir à faire un plat de pâtes, auquel je rajoute par exemple des morceaux de jambons et des épinards que je fais tomber dans le beurre avec des échalotes françaises. Mais elle peut servir aussi à une foule d’autres choses par exemple, en entrée. Vous mettez des asperges blanchies dans un ramequin, que vous faites gratiner. (D’accord, il ne s’agit pas de recettes très santé, mais vous mangerez bin de la salade à côté pour vous déculpabiliser…

P.-S. La beauté de cette sauce est qu’elle ne goûte jamais pareil (parce que de toute évidence, mes restants de fromages sont toujours différents). C’est donc un plaisir renouvellé de découvrir son goût à chaque fois…

Ma salade aux patates de la mort et ma salade aux tomates au p’tit jus qui fait tomber su’l cul

La semaine dernière le pote MC Gilles est venu faire un tour à la maison et je lui ai fait ma fameuse marinade à steak B.B.Q. web 2.0 (avec le steak qui vient avec). Mais pour accompagner ce steak des dieux, j’ai aussi fait ma salade aux patates de la mort et ma salade aux tomates au p’tit jus qui fait tomber su’l cul. Je vous en partage donc les recettes

Ma salade aux patates de la mort

Chaque fois que je fais un buffet ou simplement parce que ça me tente, ma salade aux patates est devenue l’un de mes plats signature. Elle est si bonne qu’il est possible d’avoir une défaillance cardiaque de joie en la goûtant. C’est donc une salade à prendre avec précaution. Mais moi je m’y suis habituée et j’aime ça vivre dangereusement.

Ingrédient
8 pommes de terre rouges moyennes cuites la veille
6 œufs cuits durs cuits la veille
6 cornichons Polski Ogorki
rondelles de piments forts dans le vinaigre (au goût, mais moi j’en mets beaucoup)
mayonaise
sel et paprika fumé La Chinata

Coupé en cubes les pommes de terres, les œufs et en très petits cubes les cornichons et les piments. Dans un grand plat mélanger le tout et mettre le la mayonnaise pour lier le tout et le sel et le paprika selon vos préférences. Moi je mets l’équivalent de 2 cuillères à thé de sel et 3 cuillères à thé de paprika.

Salade aux tomates au p’tit jus qui fait tomber su’l cul

C’est en allant au restaurant Il piatto del la nonna que Bibitte Électrique et moi avons goûté pour la première fois une variance de cette recette. Elle était servie avec du pain et laissez-moi vous dire que le pain était vraiment très pratique pour récolter le jus de cette salade. Mais il faut être vraiment rapide et tenter de déjouer les autres convives qui invariablement voudont se battre pour la dernière goutte du jus.

En fait ça prend de belles tomates juteuses coupées en tranche, de l’oignon rouge coupé en rondelles et défait en petits cerceaux, des olives noires, du fromage feta, de l’origan séché, du basilic frais, sel poivre, huile d’olive vierge et vinaigre balsamique BLANC. C’est en fait le vinaigre balsamique blanc mêlé aux autres ingrédients qui nous fait tomber su’l cul. Vous pouvez aussi ajouter selon votre bon vouloir des quartiers de cœurs d’artichaut, des tranches de prosciutto ou tout autre ingrédient que vous avez le goût de mélanger à ce plat divin.

P.-S. Le pote MC Gilles et moi avons fait la jasette et mélangé les ingrédients de cette recette. Il en résulte quelques clips qui serviront à la promotion de Les médias sociaux 201 et qui seront insérés dans le flashcode à la fin du livre :-)

L’Osso Buco sans sauce tomates, ma recette

Il y a quelques semaines je partageais sur ma page Facebook et mon profil twitter que je cuisinais un osso buco avec une recette familiale secrète. Ça a piqué la curiosité de plusieurs. Voici donc cette recette qui me vient de ma demi-sœur par alliance (on ne se parle malheureusement plus depuis un certain temps à cause des changements que vous connaissez on que si vous ne connaissez pas encore, un jour ce sera une agréable surprise pour vous (et en attendant, une agréable pensée pour moi)) qui elle-même l’a prise d’une collègue de bureau. Le nom exact de cette recette est donc perdu dans la nuit des temps, mais moi j’aime bien l’appeler L’osso buco sans sauce tomates (c’est mieux que l’osso buco sauce brune).

La voici donc :
½ cuil. à thé poivre noir
½ cuil. à thé paprika
½ cuil. à thé poivre de cayenne
½ cuil. à thé thym
1 cuil. à thé basilic
½ tasse farine
beurre
1 oignon
1 poivron rouge
1 branche de céleri
3 gousses d’ail en purée
3 tasses de bouillon de poulet
4 morceaux de jarret de veau de grosseurs égales
Dans un bol, mélangez la farine et la moitié des épices. Enfarinez la viande du mélange farine et épice, puis saisir la viande dans votre cocotte avec le beurre. Faire brunir. Baissez votre feu à la puissance moyenne supérieure et ajoutez-y l’oignon, le céleri et les poivrons et cuire 5 minutes de plus. Saupoudrez le reste de farine et mélangez pour faire légèrement dorer la farine avec la viande et les légumes. Ajoutez le reste des épices, l’ail et le bouillon et portez à ébullition. Mettre dans le four, sous couvert, à 350F. et laissez mijoter durant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit de la tendresse désirée.

MAJ
On me dit sur Twitter (la copine @FrederiqueMarie) que ce n’est pas de l’osso buco s’il n’y a pas de tomates.

@MichelleBlanc sauf votre respect, l’osso buco sans tomate, c’est du jarret de veau mijoté… ;)

@MichelleBlanc ça peut être très bon aussi, mais ce n’est plus de l’osso buco. :)

Je rétorque que c’est faux. Le Wikipedia anglo nous informe plutôt que :

Ossobuco is a Milanese specialty of cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth. It is often garnished with gremolata and traditionally served with risotto alla milanese.
There are two types of ossobuco: a modern version that has tomatoes and the original version which does not. The older version, ossobuco in bianco, is flavored with cinnamon, bay leaf and gremolata. The modern and more popular recipe includes tomatoes, carrots, celery and onions. Gremolata is optional.

Mes adresses épicuriennes pour faire de la bonne bouffe

L’autre soir, lors de l’après-Yulbiz, je discutais avec les potes Pierre Bouchard, Philippe Martin, Étienne Chabot et Pierre Bellerose de bonne bouffe, d’agapes et de mes bonnes adresses pour trouver des ingrédients hors pair. C’est alors qu’ils me suggérèrent d’en faire un billet, que voici. Ce sont mes lieux, jusqu’ici secrets, me permettant d’épater mes convives lors de célébrations de plus en plus éparses (je travaille trop).
Le meilleur jambon : Porc meilleur au Marché Jean-Talon, dans la nouvelle partie, du côté nord est. Acheter le jambon sous vide, le sortir de l’emballage et l’envelopper de papier aluminium et le mettre au four à 350 F pour trois heures. Après ce temps, il va s’effilocher facilement. Le couper en quatre et le congeler pour utilisation ultérieure ou s’empiffrer tout de suite avec ce délice.
Le meilleur jarret d’agneau : Boucherie Capitole Marché Jean-Talon
Les meilleures boucheries en ville : Chez Bélanger au 2e étage du Marché Atwater ou Slovenia sur St-Laurent au nord de Prince-Arthur. Je suggère aussi de faire un détour sur St-Viateur au Latina qui font les meilleures boulettes de veau au porcini en ville. Ils en vendent d’ailleurs 500Kg par semaine.
La meilleure poissonnerie : L’un des secrets les mieux gardés de Montréal. Poissonnerie moderne sur Papineau au nord de Rachel, dans le fond du stationnement des bureaux. Ils vendent surtout en gros, mais sur les heures régulières la semaine, ils vendent aussi au détail dans le fond du stationnement… Fermé le week-end.
Le meilleur poulet rôti : Chez Romados sur Rachel
La meilleure sélection de produits fins : La vieille Europe sur St-Laurent
Les meilleurs pâtés au Québec : le Bœuf à table à Beloeil. En diagonale de la caisse populaire. Leur pâtés de campagnes, bourguignons, crème de foie de volaille sont à tomber sur le cul.
Pour le fromage « crotones piquante », (à râper généreusement sur les pâtes si vous aimez piquant), Marché Milano sur St-Laurent. Allez-y aussi pour les olives farcies aux anchois, pour le café, les huiles ou le balsamique blanc (excellent sur une salade de tomates) ou pour la variété de spécialités italiennes, dont les pâtes Martelli.
La meilleure fromagerie : L’échoppe des fromages à St-Lambert (ils ont aussi les meilleures sandwichs).
Les sushis au chocolat : Chez Bissonette sur le boulevard du Séminaire à St-Jean.
Vous aussi avez sans doute de bonnes adresses qui vous aimeriez partager? De plus, si vous vous demandez ce que peut bien venir faire ce billet dans mon blogue, la réponse se trouve dans le billet : Mais que peut bien venir faire une recette dans un blogue marketing Internet?

La recette de sauce Ragu Bolognèse de Robert Freson

À la demande générale (de tous mes amis qui y ont goûté et plus spécifiquement des copines Josée Blanchette et Catherine Beauchamp), je mets enfin en ligne la fabuleuse recette de sauce Ragu Bolognèse d’un livre de Robert Freson, Italies gourmandes, Les Paysages, les produits et les recettes du terroir italien (chez Casterman). Ce livre magnifique (que j’ai reçu en cadeau de ma Bibitte d’amour) est malheureusement épuisé. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Robert Freson est, à mon avis, le plus grand photographe de bouffe de la planète. Ses photos sont toujours rustiques mais magistrales de beauté et de simplicité. Vous ne pouvez regarder ses livres sans que naturellement l’eau vous vienne à la bouche. Voici donc l’un de mes secrets qui était le mieux gardé.

Sauce bolognaise à la viande, À la façon de Stefano Ferrari de l’Antica Trattoria del Cacciatore, Bologne (p. 124)

Pour 6 personnes
50g de pancetta, coupée finement
15g de beurre
15ml d’huile d’olive
1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri haché finement
450g de viande hachée de boeuf, porc ou veau ou un mélange des trois (moi je préfère le veau)
100g de foies de poulet émincés
250ml de vin blanc sec
3cuil. à soupe de concentré de tomate
1cuil. à café de sel
1cuil. à café de poivre
1 pincée de noix de muscade fraichement râpée
450ml de bouillon de viande chauffé
225ml de crème ou de lait (facultatif)
Faites doucement dorer la pancetta dans une casserole avec le beurre et l’huile (certains cuisiniers pensent que le ragu doit être préparé dans une marmite en terre cuite, sans quoi son goût sera radicalement modifié). Ajoutez l’oignon haché, la carotte et le céleri et faites sauter à feu moyen.
Lorsque les légumes sont dorés, ajoutez la viande hachée et faites dorer le tout uniformément. Ajoutez les foies émincés : puis sur 3 minutes, ajoutez le vin et cuisez jusqu’à évaporation. Finalement, ajoutez le concentré de tomate et remuez. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade si souhaité, et ajoutez le bouillon. Amenez à ébullition, couvrez, réduisez la chaleur et mijotez pendant 2 heures.
Mélangez de ragu de temps en temps durant la cuisson et rectifiez l’assaisonnement. (…) Certains Bolognais ajoutent au tout dernier moment quelque 200 ml de crème on de lait à la sauce pour la rendre plus onctueuse.

MAJ
Moi je fais la recette triple puisqu’elle se congèle très bien. Pour décongeler, vous faites chauffer à feu moyen, à couvert. Aussi, comme c’est une sauce très épaisse, ça prend des pâtes fines dans le genre des spaghettinis. En effet, les Italiens choisissent des pâtes fines pour les sauces épaisses et de grosses pâtes pour les sauces plus claires. Comme j’ai déjà eu le privilège d’avoir une ancienne amante Italienne, mon ex-beau-père qui était un cuisinier d’exception, me montra les rudiments des sauces italiennes classiques. J’aime donc bien cette cuisine depuis ce jour. J’ai aussi plein d’autres recettes de sauces et de plats mijotés et un de ces jours j’ouvrirai peut-être un blogue épicurien. Entre-temps, vous pouvez trouver dans mon blogue, épisodiquement, des recettes que j’aime bien…

Marinade à steak BBQ 2.0

Ça fait quatre ans que Bibitte (ma conjointe de 15 ans, le 29 prochain) et moi n’avons plus de BBQ.  Ce soir nous nous faisons mon fameux steak BBQ. J’ai une recette que j’ai partagée hier sur mon mur Facebook.Dans l’esprit du web 2.0, comme me le faisait remarquer le Pizzaman de la pub, Normand Miron, c’est une marinade open source!

La voici donc :

Ma recette (qui sera moins secrète) de marinade à steak (que je n’ai pas faite depuis 4 ans pcq nous étions en condo à Outremont et que dans ce bloc, le BBQ était hors-la-loi) huile d’olive, tabasco, sauce aux huitres, tamaris et ail. Y faire tremper les steaks durant une bonne heure, d’un côté puis de l’autre. Avoir un pistolet à eau pour éteindre les flammes que peut créer l’huile d’olive sous le steak dans le BBQ. J’ai tellement hâte :-)

Ha pour les épices? Des épices à steak vendu au supermarché. Aussi, les steaks doivent être à chaleur ambiante une heure avant de les cuire.

Évidemment les quantités des divers ingrédients qui entrent dans la composition sont très variables en fonction du « mood » du moment et même que des fois j’y rajoute de la lime ou de l’huile parfumée à l’orange ou « dekecé » de bizarre ou d’étrange qui me passe par la tête ou qui est dans l’frigidaire, comme une tranche de foie de veau « on the side » ou des câpres sur le steak, ou du bleu ou :
et vous ce serait quoi votre marinade 2.0 ?

MAJ

J’aurais mangé ça avec une patate au four avec des oignons et de la crème sure, mais on va y aller pour une salade balsamique et épices du moment et Bok choi. Bibitte check nos lignes :-)

Mon gigot d’agneau de Pâques

Agneau rôti 

Comme c’est la tradition depuis le Noël dernier, je vous partage la recette que j’ai cuisinée ce week-end. Elle est tirée d’un livre de Robert Freson (maintenant épuisé, chez Casterman) qui est certainement l’un des meilleurs photographes de bouffe de la planète. Dans Italies Gourmande les paysages, les produits et les recettes du terroir italien, aux pages 104 et 105 (mes photos sont une pâle imitation de celles du livre) l’Agnello Arrosto à la façon d’Aldo Landi de la Cave di Maiano, près de Fiesole va comme suit :

Pour 6 personnes :
Un gigot d’agneau d’1 Kg 350, désossé avant qu’on ne le pèse, préparé par le boucher (qui sait maintenant que j’aime mieux me faire appeler madame que monsieur)
2 gousses d’ail épluchées et hachées finement
2 cuil. à café de romarin frais haché
50 ml d’huile d’olive
sel et poivre
225 ml de vin blanc (moi j’aie plutôt utilisé 500 ml de vin blanc et 500 ml de bouillon de poulet puisque ma rôtissoire était plus grosse que le gigot et que le « p’tit jus » s’évaporait trop rapidement)

Préchauffez le four à 250c
Disposez le gigot bien à plat et répandez à l’intérieur l’ail et le romarin, la moitié de l’huile, du sel, du poivre. Bridez l’agneau en l’enroulant d’une ficelle.

Réduisez la température du four à  235c. Placez la viande dans un plat à rôti avec le reste de l’huile. Tournez le gigot pour l’enduire entièrement d’huile, versez le vin et faites rôtir environ 15 minutes. Puis réduisez à nouveau la température à 200c, et faites rôtir durant une heure (à l’aide d’un thermomètre à viande, vérifiez que l’agneau atteint 170c, ce qui pris plutôt 2 heures dans mon cas). Découpez en tranche épaisse et servez avec le jus…

Agneau rôti

Mon repas de Noël, le meleagris gallopavo

Dindon sauvage du Québec

 Cette année, pour faire différent, je cuisinerais le meleagris gallopavo (nom scientifique pour le dindon sauvage qui est de plus en plus courant maintenant au Québec). J’ai vraiment hâte de déguster cette dinde à la chair brune, qui a eu le privilège de gambader dans les bois, de voler réellement et de se nourrir des bienfaits de la nature. Soyez rassuré, la dinde que je ferais cuire provient de la ferme biologique Morgan.

MAJ

Voici la recette que j’utiliserai pour cuire ce délicieux volatile.  Wild turkey with lemon-buttermilk-madeira gravy