À la demande générale (de tous mes amis qui y ont goûté et plus spécifiquement des copines Josée Blanchette [2] et Catherine Beauchamp [3]), je mets enfin en ligne la fabuleuse recette de sauce Ragu Bolognèse d’un livre de Robert Freson [4], Italies gourmandes, Les Paysages, les produits et les recettes du terroir italien (chez Casterman). Ce livre magnifique (que j’ai reçu en cadeau de ma Bibitte d’amour) est malheureusement épuisé. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Robert Freson est, à mon avis, le plus grand photographe de bouffe de la planète. Ses photos sont toujours rustiques mais magistrales de beauté et de simplicité. Vous ne pouvez regarder ses livres sans que naturellement l’eau vous vienne à la bouche. Voici donc l’un de mes secrets qui était le mieux gardé.
Sauce bolognaise à la viande, À la façon de Stefano Ferrari de l’Antica Trattoria del Cacciatore, Bologne (p. 124)
Pour 6 personnes
50g de pancetta, coupée finement
15g de beurre
15ml d’huile d’olive
1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri haché finement
450g de viande hachée de boeuf, porc ou veau ou un mélange des trois (moi je préfère le veau)
100g de foies de poulet émincés
250ml de vin blanc sec
3cuil. à soupe de concentré de tomate
1cuil. à café de sel
1cuil. à café de poivre
1 pincée de noix de muscade fraichement râpée
450ml de bouillon de viande chauffé
225ml de crème ou de lait (facultatif)
Faites doucement dorer la pancetta dans une casserole avec le beurre et l’huile (certains cuisiniers pensent que le ragu doit être préparé dans une marmite en terre cuite, sans quoi son goût sera radicalement modifié). Ajoutez l’oignon haché, la carotte et le céleri et faites sauter à feu moyen.
Lorsque les légumes sont dorés, ajoutez la viande hachée et faites dorer le tout uniformément. Ajoutez les foies émincés : puis sur 3 minutes, ajoutez le vin et cuisez jusqu’à évaporation. Finalement, ajoutez le concentré de tomate et remuez. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade si souhaité, et ajoutez le bouillon. Amenez à ébullition, couvrez, réduisez la chaleur et mijotez pendant 2 heures.
Mélangez de ragu de temps en temps durant la cuisson et rectifiez l’assaisonnement. (…) Certains Bolognais ajoutent au tout dernier moment quelque 200 ml de crème on de lait à la sauce pour la rendre plus onctueuse.
MAJ
Moi je fais la recette triple puisqu’elle se congèle très bien. Pour décongeler, vous faites chauffer à feu moyen, à couvert. Aussi, comme c’est une sauce très épaisse, ça prend des pâtes fines dans le genre des spaghettinis. En effet, les Italiens choisissent des pâtes fines pour les sauces épaisses et de grosses pâtes pour les sauces plus claires. Comme j’ai déjà eu le privilège d’avoir une ancienne amante Italienne, mon ex-beau-père qui était un cuisinier d’exception, me montra les rudiments des sauces italiennes classiques. J’aime donc bien cette cuisine depuis ce jour. J’ai aussi plein d’autres recettes de sauces et de plats mijotés et un de ces jours j’ouvrirai peut-être un blogue épicurien. Entre-temps, vous pouvez trouver dans mon blogue, épisodiquement, des recettes que j’aime bien…